봉골레 파스타, 바지락 해감 법, 봉골레 파스타 만드는 법, 주의사항

봉골레 파스타를 만들기에 앞서 봉골레의 뜻을 먼저 알아보겠습니다. 봉골레는 이탈리아어로 조개라는 뜻이며, 조개 국물을 베이스로 조개의 감칠맛과 시원, 담백함이 어우러진 파스타를 말합니다. 이탈리아의 해안지역인 베네치아의 어부들이 한 끼 식사로 만들어 먹기 시작했다고 합니다. 주재료는 조개류이며, 올리브유, 마늘, 화이트 와인을 넣는 것이 특징이며 와인과 마늘이 조개의 비린 맛을 없애주고 와인과 마늘 향이 조갯살에 스며들어 향과 맛을 더욱 좋게 해줍니다.

 

 

일반적으로 파스타라고 하면 레스토랑에서 와인과 함께 먹는 분위기 있고 고급스러운 요리처럼 느껴지고 만드는 법 또한 어렵다고 생각이 들 수도 있지만 요리법을 숙지하고 만들어 보다 보면 여러 가지 응용된 파스타를 쉽게 만들 수 있을 것입니다. 모든 요리를 시작하기 전 가장 중요한 것은 좋은 재료 선정이 제일 중요합니다. 재료가 좋아야 다른 걸 많이 첨가하지 않아도 그 재료만의 깊은 맛을 느낄 수 있기 때문입니다. 특히 봉골레의 주재료인 조개를 구매할 때에는 입이 벌어져 있거나 상한 냄새가 나는 것을 피하는 것이 좋습니다. 또, 구매 후에는 한 번 더 해감 작업을 하는 것이 좋습니다. 바지락 해감 방법과 재료 준비 과정, 요리 방법까지 차근차근 알려 드리도록 하겠습니다.

 

바지락 해감 법

봉골레의 주재료인 바지락은 해감이 어려운 조개류는 아니지만 간혹 해감이 제대로 되지 않았을 경우 완성된 요리에 뻘이나 모래가  나와 음식의 맛을 버리고 기분까지 망쳐버릴 수가 있습니다. 시중에 나오는 조개류는 어느 정도 해감이 되어 나오지만 조리 시 한 번 더 해감이라는 작업을 해주는 것이 좋습니다. 우선 바지락을 흐르는 물에 2~3회 바락바락 씻어 줍니다. 이때 바락바락 씻는 이유는 조개에 겉에 있는 이물질 제거도 되지만 서로 강하게 마찰 시켜 속이 비어있는 조개를 열리게 하여 1차 적으로 분류하는 작업이 될 수 있기 때문입니다. 너무 강하게 마찰을 시켜 조개가 깨질 수도 있으니 적당한 힘을 조절해 주며 잘 씻어 줍니다. 1차 분류작업을 한 후 스테인리스 볼에 채에 바쳐 건져낸 바지락을 담아준 후 소금물을 만들어 바지락이 잠길 정도로 물을 넣어줍니다. 물 500ml에 굵은소금 1 큰술 비율로 바닷물과 최대한 비슷한 염도로 맞춰서 바지락이 담길 정도로 소금물을 만들어 넣어 줍니다. 그리고 스테인리스 볼의 윗부분에 검정 봉지를 씌워 냉장고에 1시간 정도 해감을 시켜줍니다. 조개가 최대한 바다와 같은 환경일 때 가장 활발히 활동을 하여 입을 벌리고 토해내는 작업을 하기 때문에 바다와 같은 염도와 어두운 환경 시원한 온도를 만들어 주는 것입니다. 어느 정도 시간이 지나면 다시 흐르는 물에 가볍게 헹구어 사용할 준비를 합니다.

 

봉골레 파스타 만드는 법

첫째, 요리에 들어갈 재료부터 준비해 줍니다. 재료 2인분 기준, 파스타면 2인분 (500원 동전 크기가 1인분), 올리브유 3큰술, 바지락 넉넉히 400g, 칵테일새우 5개(생략 가능), 화이트 와인 또는 청주 3 큰술, 페퍼 론치 5~6개, 편으로썬 마늘 5~6개, 으깬 마늘 조금, 파슬리 가루. 둘째, 파스타면을 2인분 삶아 줍니다. 1인분 양은 보통 500원짜리 동전 크기 정도로 엄지와 검지로 쥐었을 때 한 움큼이 1인분 정도 양입니다. 물이 끓으면 소금 반 큰술 정도 넣고 파스타 면을 넣고 삶아 줍니다. 면을 삶는 시간은 식감에 따라 조금씩 다른데 보통은 7~9분 사이로 삶아 줍니다. 꼬들꼬들한 면을 좋아하면 7분. 적당한 면은 8분 정도가 적당합니다. 타이머를 맞춰두고 하면 훨씬 편리합니다. 어느 정도 면이 익어 가면 면하나를 끊어서 보거나 먹어봅니다. 팬에서 한 번 더 볶기 때문에 중간에 심이 살짝 살아있을 정도가 적당합니다.

 

 

셋째, 면을 삶는 시간이 좀 있기 때문에 면을 삶는 동안 프라이팬에 올리브유를 넉넉하게 두르고 편으로 썬 마늘 5~6개, 페퍼 론치 6개 중 매운 걸 좋아하면 2개 정도는 잘게 으깨서 넣어주면 매콤함을 더 느낄 수 있습니다. 이때 마늘도 편으로썬 마늘만 넣기보다는 통마늘 2개 정도를 으깨서 넣으면 마늘의 풍미를 더 느낄 수 있습니다. 편으로썬 마늘이 노릿하게 변할 때까지 볶아줍니다. 이때 해동해둔 칵일 새우도 같이 넣어 볶아 줍니다.  다음 해감해둔 바지락을 넣고 같이 볶아줍니다. 넷째, 마늘 향이 어우러지고 어느  정도 볶다 보면 바지락이 입을 벌리는데 이때 화이트 와인 또는 청주를 넣어줍니다. 바지락에 약간 비린 맛을 잡기 위해서입니다. 그런 다음 뚜껑을 닫고 바지락이 익으면서 자연스럽게 입을 벌릴 때까지 기다려 줍니다. 그 사이 파스타 면이 다 삶아졌으면 면을 건져 준비해 줍니다. 이때 건진 후 바로 진행이 안되고 시간이 조금 길어지게 되면 면끼리 서로 들러붙기 때문에 올리브유를 살짝 뿌려 섞어주면 달라붙는 것을 방지해 줍니다. 다섯째, 어느 정도 바지락이 익어 조개 육수가 나올 때쯤 파스타 면을 같이 넣어 볶아주고 마지막으로 소금, 후추, 면수로 간을 더해 줍니다. 바지락이 너무 오래 익으면 질겨질 수도 있으니 면을 넣고 볶아내듯 빠르게 볶은 후 그릇에 담아 줍니다. 골고루 잘 섞어 볶아낸 파스타를 그릇에 예쁘게 옮겨 담고 파스타 위에 파슬리 가루를 고르게 잘 뿌려주면 봉골레 파스타가 완성됩니다.

 

주의사항

파스타면 1인분 양을 잡았을 때 생각보다 적어 보여 조절 없이 막 넣다 보면 삶아지는 시간이 지날수록 양이 점점 불어 양 조절 실패할 수 있습니다. 면을 삶을 때는 적량의 면과 시간을 준수하며 삶아 줍니다. 또, 면을 끓는 물에 넣을 때 서로 붙지 않도록 펼쳐서 넣어줍니다. 다 삶아진 면은 찬물에 헹구지 않고 그대로 건져 서로 들러붙지 않게 올리브유에 버무려 넓게 펼쳐서 준비해 둡니다. 팬에 마늘을 볶을 때 올리브유를 넉넉하게 둘러 줍니다. 그리고 너무 센 불에 볶게 되면 마늘이 까맣게 타서 쓴맛이 나기 때문에 약불로 불 조절을 잘해서 볶아줍니다. 와인을 넣을 때 화이트 와인이 없으면 청주, 미림으로 대체 가능하지만, 미림을 많이 넣으면 단맛이 너무 많이 나기 때문에 조금만 넣어줍니다. 또, 레드와인은 색과 맛을 변하게 하므로 대체 불가합니다. 면을 볶을 때 너무 퍽퍽하지 않도록 면 수 한 국자 정도 넣어주면 촉촉하게 드실 수 있습니다. 바지락 양에 따라 바지락에서 짭조롬한 감칠맛이 많이 나오기 때문에 중간중간 간을 보며 마지막에 소금양을 조절해 넣어 주어야 합니다.